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花生蛋白饮料加工技术
chinacir.com.cn   2011年5月9日      文字大小:[ ]  收藏本页

  花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分,是有发展前景的一种营养保健饮料。

  1 工艺流程

  花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品

  2 操作要点

  选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料,并除去杂质。

  烘烤 在130℃高温下烘烤10分钟,以钝化花生仁中的脂肪氧化酶,防止出现豆腥味,同时高温烘烤花生,有利于脱皮,还可赋于花生乳特殊的香味。

  脱皮 人工脱去花生衣,以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上,使饮料色泽加深、口感发涩。

  浸泡 用花生仁8倍重量的水,加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时,使花生仁充分吸水膨胀,提高出浆率,同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

  磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3~4遍、沥干,加入花生仁10倍的热水(80℃)进行磨浆。

  过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8~7.1.

  加热 将滤后的花生乳加热煮沸,当温度达80℃以后,液面起泡、假沸,产生不少汽泡沫,此时可撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达94℃~96℃时、液面翻液、维持1~2分钟,即可达到杀菌目的。注意不要过久加热,以免蛋白质变性,产生分层、沉淀现象。

  配料 花生浆10%~12%,蔗糖5%~7%,乳糖适量,冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%~0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。

  均质 把配好的料液在1.9×10E7~2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装,均质时料液温度为70℃~90℃。

  杀菌、冷却 成品灌装封口后,在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌,然后分段冷却。

  3 注意事项

  用磨浆机将花生进行磨浆时,注意调节好磨的间隙,以0.05毫米为最妊,使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大,花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎,包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出,从而使花生原浆浓度低,影响其质量,降低营养价值。如果间隙小,颗粒细,在浆渣分离时部分花生渣混入乳中,其颗粒因重力作用,连同凝固蛋白质沉人底部,产生沉淀、分层现象,影响质量。

  4 产品质量标准

  感官指标 乳白色,均匀一致,口感好,无分层、沉淀现象,有特有的花生香气。

  理化指标 总糖5%~7%;蛋白质3.5%~4.3%;脂肪2.6%~3.3%.

  卫生指标 细菌总数(个/ mL)≤100;大肠菌群(个/mL)≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤ 5mg/kg;致病菌不得检出。