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红碎茶制造技术
chinacir.com.cn   2010年9月27日      文字大小:[ ]  收藏本页

  制茶技术--红碎茶制造
  我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间,已形成有传统制法、转子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四种基本制造方法。各种制法的初精制工序相同,但初制各工序的工艺技术指标各有差异。
  红碎茶的初制与红条茶初制一样,都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻(增加揉切过程)、发酵与干燥等工序。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标,尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。
  (1)萎凋
  红碎茶制造中,有不经萎凋的制法,但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多,内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63%,转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61%,C·T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70%,而L·T .P加C·T·C制法的萎叶含水量要求较高,一般为68-72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同,但均需有一段萎凋时间,使叶内的化学成分产生一定的变化。
  (2)揉切
  揉切是区别各种制法的主要工序,由于揉切的机械不同,工艺技术亦相应不同,其产品的外形、内质亦不同,导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下:
  ①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法,60年代中末期,我国各茶厂普遍使用,其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机,先打条后揉切。
  使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”,平揉机一般分90型(揉桶直径为90厘米)、60型、50型等,投叶量根据揉机型号而定,不宜过多或过少,过多翻转成条困难,叶细胞不易破损,过少不便加压,叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间,春茶宜长,约40分钟,夏茶宜短,约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量,以及气温的高低,而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高,揉捻时间可稍短,加压宜稍轻;原料老、含水量低、气温低,揉捻时间可稍长,加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例,不加压揉10分钟,轻压8分钟,松压2分钟,加中压8分钟,松压2分钟,再加中压8分钟,松压2分钟,下机解块筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶,筛面进行揉切。
  使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。经揉捻后的茶坯,一般经3次平切、三次解块,第一次平切时间为25-30分钟,解块筛分取筛底一号茶,筛面复切,二切时间为20-25分钟,然后进行第二次解块筛分,取筛底为二号茶,筛面进行第三次揉切,再行解块筛分,取筛底为三号茶,筛面作尾茶,一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
  传统揉切法产生叶茶(FOP,OP),第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶,二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
  传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全,分档清楚,干茶色泽乌润。各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出,以有利精制。但由于叶组织的破坏不强烈,细胞破损率低,每次的切时过长,全程揉切时间一般超过100分钟,加之温度过高,加速了内含化学成分的氧化,因而往往造成发酵过度,使香味浓强度降低,而且尾茶多,对提高经济效益不利。
  传统揉切法使用的机具多,安装占地大,花工多,因而成本较高,同时只能进行间隙式的生产,对初制机具联装,进行连续化生产,带来技术上的困难,目前我国除少数乡镇企业还采用此法外,在大型茶厂已被逐步淘汰。
  ②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。茶叶经过揉捻,茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口,由螺旋推进器推至切碎区,通过挤压、绞切切碎茶坯,再从机尾排出,在转子机中的时间短,绞切挤压力大,颗粒较平切紧结,尾茶较少,一般为6一10%,经济效益较高。茶坯下机后经筛分散热,三切三筛取一、二、三号茶及尾茶,分别及时送发酵。
  一个红碎茶制茶厂,揉切车间是关键的车间,它既决定本厂红碎茶的规格,又是设备、人员、技术密集的车间‘平揉打条、转子揉切,机具往往难于配套,造成各工序的在制茶坯积压或断料,影响生产的正常进行,酿成品质不稳定。目前部分大型红碎茶厂的揉捻,采用30型卧式揉捻机,第一切采用大型转子机。二切采用中型转子机,三切采用小型转子机,萎凋适度的叶子,由输送带输入卧式揉捻机后,即可进入连续流水线作业,一次完成。如下图所示。
  转子揉切机的型号一般按口径尺寸分为30型、25型、21型、20型、18型、16型几种。根据各型号茶机的性能及台时产量合理配套,广东英红华侨农场转子机作业线的配备为21型一20型一16型,生产效率高,颗粒较紧结,成茶鲜强度好。转子揉切机切碎茶坯,具有强烈、快速的揉切效果,避免了平揉平切费时长,茶坯在制期间热发酵的毛病,相应能提高品质,又能节省设备、厂房投资,降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温,在短短的几分钟内使茶坯温升5-10℃,对发酵带来不利的影响。
  本法含洛托凡机制法。
  ③C·T‘C机揉切法C·T‘C机是一种能对萎凋叶进行碾碎、撕裂与卷曲的双齿辊揉切机,喂粒辊70转/分,搓撕辊700转/分,切碎颗粒的大小依两辊齿隙而定,齿隙最小距离为0.05-0.08毫米,最大不超过0.2毫米。茶坯通过喂粒辊进入两辊相交的切线位置上,被高速搓撕碾碎成为颗粒,揉切作用强烈而快速。由于一般叶片的厚度为0.12毫米(大叶种),故能使揉切均匀。因齿隙小挤压力大,叶温亦有瞬间的升高,但由于齿辊未封闭而敞开,所升高的温度在输送带上即可散失,因而经3次C·T·C机切碎的在制品,仍保持鲜绿色。
  C·T·C制法首先要求有优质的鲜叶原料,一般须在2级以上,低于3级的鲜叶多片,易损坏齿辊。其次,对萎凋叶含水量要求较为严格,以控制在70%左右为宜,第三,C·T·C联装的最后一台C·T·C,齿辊间隙不能大于0.12毫米。萎凋叶经过去杂后轻揉,经三次C .T·C机切碎,即可送往发酵。一般均与洛托凡配套使用,去杂后的萎凋叶进入洛托凡,经过输送带接连进三台C·T·C切碎,最后经解块器直接打落发酵车中,全程仅3-4分钟。而实际揉切时间为1-2分钟,因而此法具有低温、强烈、快速揉切的工艺特点,而且精制率高,成品花色少,便于精制.其工艺流程如下图:
  C·T·C茶颗粒紧卷重实,色泽棕黑油润,内质香味浓强鲜爽,汤色浓亮,叶底红匀鲜活。
  C·T·C机的一对齿辊容易磨损,每作业200小时需要清洗一次,以保持齿形锋利。我国目前在使用进口C·T·C机的同时,也发展国产滚切机的生产,只是尚未得到大范围推广。
  ④L·T·P机锤击法L·T·P机框中有31组锤片和9组刀片,每组有锤(或刀)片4把共160把,萎凋叶进入机框后,经160把刀、锤片的高速锤击切碎,形成细小的粉末,经风力旋转使粉末胶结成颗粒而喷出机框。
  1979-1980年,中国土畜产进出口总公司先后从国外引进三台L·T·P机及其他配套机具,分别在广东省红星茶场、广西百色茶场和湖南平江茶厂、瓮江初制厂进行试用研究。尔后,我国自行设计的锤击机相继间世,目前已经形成小批量生产。
  L·T·P制法有单机及与C·T·C联装切碎方法两种。L·T·P切碎法要求萎稠叶含水量为68-72%之间,含水量低于68%的片茶多,鲜爽度不好,高于72%的茶团块增多,颗粒大,不易解散,因团块内缺氧,造成发酵不匀,影响品质。其工艺流程如下图所示。
  (3)发酵
  目前多数大型茶厂均使用发酵车控温、通气发酵,即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及32-36辆发酵车组成,每辆小车分两层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶约60-70公斤,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。一般发酵时间为80-90分钟,用温度计每隔10分钟观察记录一次温度,大致是在室温24C的情况下,10分钟后茶坯温度上升为30-32℃,20分钟后降到26-27C,60分钟后降低至室温,并一直平稳至结束。待发酵叶的色泽由鲜绿一黄绿一绿黄一红黄,青草气味消失,即为适度,应立即送往干燥。
  目前我国海南省的南海茶场及岭南茶场,开始试用发酵机发酵,在百页板层内通入20-26℃的潮湿空气,在摊叶厚度10厘米的情况下,在60分钟内可完成发酵过程,这对红碎茶生产的连续化作业带来了方便。
  (4)烘干
  烘干的目的、原理与工夫红茶相同,但由于红杯茶体型细小,茶坯含水量较高,因此一般使用大功率的干燥机,如在有条件的大型茶厂,使用马歇尔式干燥机,或国内新型(或改造)热输送带干燥机,输送带进口温度为120℃,出口温度为38-40℃,烘箱进口温度为95℃,出口温度为54℃、红碎茶烘干有一次烘干和二次烘干两种。传统制法、转子机制法的茶,一般一次烘干,而生产量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干,使用热输送带干燥机的一次烘干较好,而用国内其他烘干机时进行二次烘于为宜。
  热输送带干燥机的输送带进风温度为120C,当发酵叶遇此高温,发酵便迅速终止,同时大量蒸发水分,进入机体烘箱后,由于分层引进热风,百页板的各层温度较为均匀,茶坯大量蒸发水分,在15-25分钟内,含水量可降至低于6%,一般以掌握在5%左右为宜。一次干燥的毛茶色泽乌润,其操作简便,要求干燥机性能好,效率高,发酵茶坯含水量稍低。二次干燥的作业分两次进行,第一次为“打毛火”,烘至七、八成即含水量为15-25%,下机摊凉散热,使茶坯内水分重新分布,冷却至室温再进行第二次干燥(称“复火,’),复火温度宜稍低,时间稍长,烘至足干(一般含水量为5%左右)下机后摊凉装袋(箱),或即行归堆精制。
  (5)毛茶归堆
  干燥后的毛茶,按原料老嫩、筛切次数不同,各号按质归堆。归堆的原则以内质为主,参看外形。内质又以香味为主,结合看叶底、嫩度和色泽.把品质大致相同的各天各批毛茶分为6-8个堆,其中4-6个正堆,22个尾茶堆,一堆主制上档,二堆主制上档或中档,三堆主制中档,四一五堆主制下档,六堆为协商样原料。尾茶1堆内质较好的可提取下档或协商样,尾茶2堆作提取协商茶的原料。此外劣变茶亦应分轻劣变、重劣变茶存放,另作处理。
  各堆分仓储存,依照上述原则,每天每批毛茶分别审评品质,决定堆次,装袋后立即按堆入库。
  红碎茶的精制原理及方法与工夫红茶精制大体相同,但加工机械的使用及工艺流程较为简单,尤其在鲜叶原料好、条件好的大型茶场(厂),鲜叶嫩度一致,烘干后的毛茶立即筛分清选即可装箱,初精制在一条作业线上完成。大多数茶厂则分初、精制两大部分。全国各地制法不一,各套样的风格不同,精制、成品花色亦有较大差异。
  现将三、四套样的精制方法介绍如下:
  我国第三、四套样无叶茶,碎茶按体形大小分为一号、二号、三号,另有片茶、末茶等花色。碎茶一号一般是平面圆筛机的16孔底至24孔面茶,碎茶二号一般是10孔底16孔面茶,碎茶三号一般是8孔底至10孔面茶,规格十分清楚.如毛茶嫩度好,净度高,则采用一次平面圆筛机一次风选,经拣剔除杂,即成毛茶。
  凡使用传统制法的毛茶,有的平揉后即筛取芽茶作FOP,平切时切碎效率较低,碎茶中有部分条形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圆筛头子茶及初制中的部分尾茶,都可作提取叶茶的原料,。
  我国现行的红碎茶四套样的制定,是为了便于对各省区的碎茶品质进行控制和执行价格政策,各省区制成的红碎茶交所属口岸统一拼配出口。我国各套样的品种花色,均应符合国际红碎茶品质规格的要求.出口外形规格大致分为:
  FOP, OP, BP即叶茶,为8孔底至12孔面的长条形茶,其中FOP只有云南生产。
  FBOP,:BOP即碎茶,为12孔底至24孔面茶,系颗粒形重质茶。我国第三、四套样的碎一为16孔底、24孔面;碎二为10孔底16孔面;碎三为8孔底10孔面。第二套样的碎茶一号相当于FBOP类型,碎二、三、四号相当BOP,五号相当BOPF,六号体型相当BP,质量较差。
  BOPF,F即屑片茶,系碎茶中分出的大小长短相和但质轻的片状釜,称片茶(F)。国外BOPF属于屑片类,我国相当二套样的碎茶五号。此外还有20孔底28孔面的PF等花色。
  24孔底40孔面的砂粒状颗粒茶称为末茶(D),其中24孔底28孔面的为PD,24孔底40孔面的为D。目前60孔面亦作末茶,60孔底无经济价值。