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葡萄酒酿造中的神秘生物技术
chinacir.com.cn   2010-4-7      文字大小:[ ]  收藏本页
      葡萄酒酿造是世界上最古老的也是最有影响力的生物技术。人们为喝酒找到了上千种理由:比水更有营养、社交的润滑剂from:中国葡萄酒信息网、让头脑放松的神秘液体、庆典中不可或缺的饮料以及激发创意与灵感的圣水等等。葡萄酒是人类生活中不能缺少的东西。

 

  酵母的使用,可能是人类最早的生物技术。这种使用生物发酵的技术多年来进步很快,已经在彻底的改造着葡萄酒的酿制过程。以下是几种生物技术在葡萄酒中的使用原理以及效果分析:

 

  物理成熟

 

  传统上,人们使用一种“成熟表”来测量葡萄中的糖度以知道葡萄是否已经成熟,足够的糖度才能保证葡萄酒中有足够的酒精度。不过在近几年,人们开始怀疑这种做法:当葡萄中的糖度达到一定水平时,葡萄真的就成熟了吗?它们的口味成熟了吗?它们的单宁成熟了吗?

 

  因此,果农们该用物理成熟标准来判断采摘的时间。比如果皮的颜色由绿变黄就是葡萄物理成熟的标志。如果葡萄没有完全成熟就被采摘,会造成葡萄酒的青涩与粗糙,这是因为未成熟的单宁在果皮、籽还有葡萄藤中的影响。

 

  低温发酵技术

 

  从前,葡萄酒的发酵过程都是在水泥罐或是瓦罐中进行的,这会引发细菌的滋生,并且过高的温度会使发酵过程太快,细菌会杀死酵母,从而使发酵的过程过早的结束,结果是酒中残留的糖分过高。后来人们在酒中加入硫化物以防止被细菌感染,但是这回影响葡萄酒的味文章来源:winechina.com道。直到1980年,不锈钢酒桶的引入再加上温度控制系统,才使得人们最终可以控制发酵的过程。氧化以及细菌污染的问题得到了解决,葡萄酒从那之后,变得更加爽口、新鲜、香气十足。

 

  单宁

 

  在化学形式上,单宁实际上是一种多酚与蛋白质的捆绑,而多酚是一个化学分子群,是由很多的原子与分子组合而成的。在葡萄酒中,单宁的味道对于葡萄酒的味道影响深远。在红葡萄酒中,单宁来自葡萄皮与葡萄籽,在口中表现得干涩。酿酒师会很小心的在葡萄压榨阶段处理单宁,以保证合适的单宁含量。单宁在葡萄酒熟化的过程中也有重要的作用。单宁还有有利于人们健康的因素,会防止动脉硬化等症状的发生。

 

  橡木桶陈酿

 

  用橡木桶熟化葡萄酒已经有几千年的历史了,在橡木桶中,葡萄酒会变得柔软并且有更丰富的味道。在橡木桶中,葡萄酒会有小小的蒸发以及氧化的现象。少量的氧化会使葡萄酒中的单宁变得更加柔顺。橡木还会与葡萄酒相互交融,将紫罗兰、烟草等味道带入酒中。高级的西班牙里奥哈红葡萄酒往往会被陈年10年以上,以变化出土壤和紫罗兰的香气。