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分子美食:烹饪技术的一次革命
chinacir.com.cn   2010年12月7日      文字大小:[ ]  收藏本页
  用巴西进口雪茄和特制烟熏管在一分钟内让烤好的乳鸽达到一周熏制的口感;将培根制成的汁水用食用液氮变幻成外部成胶状里面液化的“胶囊”……成都市民罗小姐向记者反映,最近在用餐时发现了一种叫分子美食的烹饪技术,做出的食物从外观到口味都与传统烹饪食物迥然不同。11月26日,记者在德阳会馆,与分子美食来了一次零距离接触。
  看外观:视觉冲击出人意料
  一只去壳的鸡蛋躺在碗底,亮澄澄的蛋黄清晰可见,稍稍倾斜碗,蛋黄蛋白随之而动。“看上去是生鸡蛋,实际上是熟的,你们可以放心食用。”德阳会馆分子美食总监刘一介绍,“这叫低温鸡蛋。”
  可以保持食材原汁原味,更可以让食物“看着是一种东西,吃着却是另外一种东西,这就是分子美食的奇妙之处。”德阳会馆相关负责人介绍。记者在现场看到,在一道名为“山楂剑南春”的菜中,一颗山楂内盛放着一颗晶莹剔透的小球。轻轻咬一口,外层爆破,里面的液态水状物涌出来。刘一说,小球由液态剑南春酒固化而成,在保持酒的原本特性的同时给顾客新奇的外观感受。顾客罗敏赞不绝口,“看着就很有食欲,给我们带来视觉惊喜。”
  品内涵:尊重食材原始成分
  分子美食之新,在顾客眼中是视觉惊喜,但在行家看来,更多的是内在营养的保持。“分子美食烹饪技术,改变了传统火工、刀工和铁工齐上的烹饪方式,对食物原料特性持最大尊重态度。”德阳会馆相关负责人认为,传统食物制作较多采用高温,食材内部的营养成分很容易遭到破坏。“分子美食烹调技艺不用火,较少使用调料。”即使用到调料,也用的是如海藻菜、覆盆子等天然调料或者从天然食材中提炼出的调料。“尽量保持食材的原态。”德阳会馆分子室厨师介绍,“天然的食物,让我们吃得放心。”罗敏对此很认同。
  论发展:创新融合之路迢迢
  分子美食是对传统烹饪技术的冲击,但“漂洋过海”的分子美食也在慢慢入乡随俗。据介绍,德阳会馆在邀德国米其林三星大厨坐镇的同时,积极探索与中国传统美食的融合之道。
  “分子美食技艺可与包括川菜在内的任何中国菜系结合,做出符合消费者口味的美食,”一位学习分子美食技艺达3年的厨师介绍。“希望在为中国传统美食注入新鲜血液的同时,能在中国几千年传统美食、烹饪和中国文化等方面保持传承。”德阳会馆负责人如是介绍。

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