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国外啤酒生产新技术概览
chinacir.com.cn   2009-4-16      文字大小:[ ]  收藏本页
      啤酒是人们喜爱的大众清凉饮料,国外不断开发啤酒生产新技术,以提高啤酒的产量,改善风味,降低成本。

  提高啤酒酵母活性,增加发酵力俄罗斯科学家发现,用波长410毫米、强度0.2W/m2的荧光灯对酵母悬浮液均匀光照数小时后,能明显提高酵母细胞繁殖速度和发酵过程中酒精的积累。用这种酵母生产啤酒,发酵活性可提高25%~30%,发酵时间缩短1天。

  日本秋田县信合食品研究所开发生产一种天然沸石,将天然沸石烘成0.6~1mm颗粒状,具有强度高、吸附力强的特点,该沸石经加热从内部放出结晶水,呈轻石状多孔质,小孔能吸附啤酒酵母,使酵母浓度提高100~1000倍,能促进酒类发酵,缩短发酵时间。

  提高啤酒质量技术 日本开发利用焦糖麦芽酿制啤酒,以提高啤酒的色度和持泡性,持泡性比非焦糖麦芽制的啤酒增加半分钟,且能增加酒的麦芽香味与酒体比重,不影响啤酒风味。焦糖麦芽的制法是将绿麦芽于30℃加热5天(或75℃加热两天)然后在特殊的焦制设备中经150~180℃焙焦1~3小时而成。

  日本开发低双乙酰啤酒技术,可提高啤酒风味与质量。在圆柱体型的发酵反应器中,装入经过1%海藻酸钙固定的啤酒菌株(充填量80%),将啤酒原料麦芽汁经过真空脱氧,吹进二氧化碳,使溶存氧在0.0~0.1mg/L的嫌氧状态,温度控制在8℃,每小时通入100~200cm3的二氧化碳于反应器中,反应液出口的发酵液含乙醇3.2~3.8W/W%,双乙酰浓度降低75%~90%,而且很稳定。

  日本还开发出一种新风味啤酒。采用独特工艺、富含香味的该种啤酒是在发酵时调整酒精浓度,引发香气,用发酵力强的酵母发酵,严格选用啤酒花并与除去啤酒花涩味苦味的液体型啤酒花并用,使苦味比一般啤酒减少25%,再加入大米糖化的浆状糖液。新风味啤酒酒度4.5%,有软饮料感、味美,饮后使人轻松畅快。

  美国开发用大豆提取液促进啤酒保存期间的风味稳定性。啤酒在催熟过程中产生异味物质——羰基化合物,其前体物质羟基基团是引起啤酒异味的主要原因,成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间。大豆提取液中含有过氧化物歧化酶,可防止羟基的氧化作用。大豆提取液制备是将大豆在乙醇中加热浸泡,在麦芽汁发酵期间加入。

  加拿大研制成功充氮低氧工艺技术,可改善啤酒风味,该技术是以声速将氮气注入一有水的设备中,产生极细小的泡,使氧气从水中扩散到氮气泡内,随解析器内排出的气水混合物从底部入口进入浓缩的啤酒缸,上升的氮气从稀释的啤酒内带走一部分氧气,使含氧量进一步降低,可将水中含氧量从6.5~7.0ppm降到0.2~3ppm。

  丹麦发明利用新酵母菌株延长啤酒保鲜期,方法是将酿酒酵母进行基因改造,使破坏啤酒中含硫(硫有防腐保鲜效果)的MET10的基因功能丧失活性。利用基因改造过的酵母酿制的啤酒,可增加啤酒中的含硫量,从而使溶解于啤酒中的氧及引起啤酒变质的其他物质含量减少。酵母本身能产生防腐作用,可延长啤酒保鲜期,也可避免使用无机添加剂亚硫酸盐。