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茶叶本身的特性对其质量的影响
chinacir.com.cn   2009-4-15      文字大小:[ ]  收藏本页
      茶叶的特性有:

  (1)吸湿性:因为茶叶存在着很多亲水性的成分,如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构,这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高,必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明,茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时,茶叶的平衡水分为6.3%,相对湿度在60%时,茶叶的平衡水分为8.3%,相对湿度在70%时,茶叶的平衡水分为9.6%,相对湿度在80%时,茶叶的平衡水分为12%,相对湿度在90%时,茶叶的平衡水分为17%。从上述的变化数据可以知道,茶叶储存的相对湿度应当控制在60%~70%以内。

  (2)陈化性:一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差,如色泽灰暗,香气减低、汤色暗浑,滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化,最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使茶叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速茶叶的陈化。

  (3)吸味性:茶叶吸收异味的性能,是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征,一方面自觉地利用它来窖制各种花茶,以提高饮用价值,另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运,避免使茶叶率味和污染。